CURRY DE VERDURAS CON LECHE DE COCO

Ingredientes:

• 1 cucharada de aceite de coco
• 1/4 taza de cebolla, cortada fina
• 2 dientes de ajo, cortados finos
• 1 cucharadita de pasta de ají 
• 1 trozo de jengibre de una pulgada, cortado fino
• 1 cucharada de curry en pasta
• 1 zanahoria, pelada y cortada en rebanadas
• 1 camote pelado y cortado en trozos
• 1 taza de porotos verdes
• 1 taza de brócoli
• Sal y pimienta a gusto
• 1 lata de leche de coco
• 2 cucharadas de almendras en láminas
• 2 cucharadas de cilantro cortado
• Arroz cocido (opcional como acompañamiento)

Preparación:

1 Calienta el aceite de coco en una olla a fuego medio. Salta la cebolla y el ajo, mezclando durante 3 minutos. Agrega la pasta de ají, el jengibre y el curry en polvo, mezcla durante 30 segundos y agrega las verduras. Condimenta con sal y pimienta y mezcla.

2 Agrega la leche de coco, deja hervir, tapa y cocina durante 15 minutos o menos, dependiendo del nivel de cocción que deseas darle a las verduras.

3 Apaga el fuego y rocía con las almendras y el cilantro.

4 Si deseas, puedes servir arroz como acompañamiento.

5 ¡Disfruta!